Czy znasz smak Rogala świętomarcińskiego czy podróbki?

Skusiłam się na zrobienie tego wpisu ze względu na dużą popularność rogala świetomarcińskiego. Jest on symbolem obchodów imienin Św. Marcina w dniu 11 listopada, bardzo uroczyście celebrowanych w Poznaniu i okolicach. 

Rogal świętomarciński jest jednym z najbardziej rozpoznawanych produktów chronionych oznaczeniem geograficznym. Jego popularność rośnie z dnia na dzień, korzystają z tego producenci rogala jak i cukiernicy, którzy nie mogą posługiwać się tą chronioną nazwą, wiec wypiekają rogale a’la rogale świętomarcińskie o różnych nazwach: rogale bydgoskie, wielkopolskie, poznańskie, świętomarcinki, itp. Owszem mogą być i często są to smaczne produkty, ale niestety do rogalów świętomarcińskich im daleko. Poniżej znajduje się zdjęcie rogala świętomarcińskiego i przykładowego rogala bydgoskiego pochodzącego z jednej z bardziej znanych cukierni w Polsce.
Różnice widać na pierwszy rzut oka w wyglądzie. Smakiem też się różnią. 
Rogal świętomarciński
Rogal bydgoski – a’la rogal świętomarciński
Jak powinien wyglądać i smakować „Rogal świętomarciński”?

„Rogal świętomarciński” ma kształt półksiężyca, jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi od 150 g do 250 g.  Powierzchnia skórki ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej. Ciasto ma barwę
kremową, a masa (nadzienie) jest beżowa — od jasno do ciemnobeżowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową w odczuciu
wilgotną. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodzą od zawartych w nim surowców —
ciasta drożdżowego i masy makowej — słodki i zarazem lekko migdałowy.
W 2013 roku wprowadzoną rozporządzeniem zmianę dotyczącą wagi rogala, zmieniając jego minimalną masę z 200 g na 150 g. Arrgumentowano to zmianami w przyzwyczajeniach konsumentów do mniejszej masy wypiekanego rogala.
Czy Twój rogal tak wygląda i smakuje? 🙂

Jakie są wymagania dotyczące składników stosowanych do wyrobu „Rogala świętomarcińskiego”? 

Poniżej podaję wymagane składniki do przygotowania tego przysmaku, z którymi można poeksperymentować by przygotować swoją wersję domową

Składniki na ciasto:

  • mąka pszenna
  • margaryna
  • mleko
  • jaja
  • cukier
  • drożdże
  • sól
  • aromat cytrynowy
Składniki na nadzienie:
  • biały mak
  • cukier
  • okruchy
  • masa jajowa
  • margaryna
  • rodzynki
  • orzechy
  • owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) 
  • aromat migdałowy
Pozostałe składniki do dekoracji:
  • pomada
  • rozdrobnione orzechy
Ponadto mąka powinna zawierać powyżej 27 % elastycznego glutenu. Ułatwia to wałkowanie ciasta i pozwala uzyskać po przełożeniu i wałkowaniu z margaryną charakterystyczne uwarstwienie — „listkowanie”.
Etapy produkcji rogala

Ustalone są też rozporządzeniem poszczególne etapy produkcji rogala, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
  1. Sporządzanie ciasta drożdżowego
  2. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego
  3. Przygotowanie masy makowej
  4. Nadziewanie i formowanie rogali
  5. Wypiek
  6. Dekorowanie.
Czy rogala świętomarcińskiego można sprzedawać bez opakowania, czy tez musi mieć etykietę?
„Rogale świętomarcińskie” mogą być sprzedawane bez opakowań. W przypadku wykorzystywania
opakowań, na etykiecie „Rogali świętomarcińskich” musi zostać umieszczony symbol chronionego
oznaczenia geograficznego oraz napis „Chronione Oznaczenie Geograficzne”.
Chronione Oznaczenie Geograficzne
Skąd się wywodzi tradycja rogala świętomarcińskiego?
„Rogal świętomarciński” wywodzi się z tradycji wypieku i spożywania rogali z charakterystycznym nadzieniem w dniu 11 listopada czyli dniu imienin Św. Marcina. Zwyczaj ten pochodzi z Poznania i okolic. Obchody dnia Św. Marcina sięgają XVI wieku i są związane z końcem prac polowych w danym roku. Na cześć tego świętego nazwano główną ulicę Poznania, a uroczystości ku czci Św. Marcina są co roku obchodzone i stanowią dziedzictwo całej społeczności miasta.
Renoma „Rogala świętomarcińskiego” wypracowana została przez cukierników i piekarzy z Poznania, stolicy Wielkopolski i okolic. Od 150 lat na dzień Św. Marcina piekarze oferowali mieszkańcom miasta ten wyrób. Tradycja rozprzestrzeniła się na bliskie powiaty województwa wielkopolskiego. Z czasem „Rogal świętomarciński” stał się wypiekiem dostępnym na co dzień, jednakże jego produkcja i spożycie ciągle koncentrują się wokół dnia imienin Św. Marcina.
Co wpływa na wyjątkowość tego produktu?

Cechy charakterystyczne „Rogala świętomarcińskiego” związane są z wiedzą i umiejętnościami wytwórców, którzy wytwarzają go zgodnie ze specyfikacją. Produkt ten posiada specyficzną jakość, wynikającą z wyglądu zewnętrznego, kształtu, smaku i aromatu oraz zastosowania szczególnego surowca — białego maku do wytworzenia nadzienia.
Używa się ciasta drożdżowego, półfrancuskiego. Jest to ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu i schłodzeniu wałkuje się z margaryną, dzięki czemu powstaje ciasto półfrancuskie, które w trakcie wypieku staje się delikatne z charakterystycznym listkowaniem. Zgodnie z recepturą nazywaną „trzy razy trzy”, na 2/3 ciasta nakłada się warstwę margaryny i składa się ciasto na „trzy” tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwoma warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy „na trzy” lub jeden raz „na cztery”. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie.
Nadzienie z białego maku z dodatkiem aromatu migdałowego zdecydowanie odróżnia „Rogala świętomarcińskiego”od innych słodkich wypieków. Biały mak jest szczególnym, rzadko stosowanym
surowcem.

Jakie są cechy szczególne rogala świętomarcińskiego?
Zasadniczy wpływ na wyjątkowy charakter wyrobu mają:

  1. ciasto półfrancuskie — „listkujące”, zawierające jako surowce: mąkę pszenną, margarynę, mleko, jaja, cukier, drożdże, sól, aromat cytrynowy,
  2. nadzienie rogala, wyrabiane jest przede wszystkim z białego maku, do którego dodawane są: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromat migdałowy,
  3. sposób zawijania ciasta i nakładania masy makowej oraz dekorowanie pomadą i rozdrobnionymi orzechami wpływają na ostateczny, wyjątkowy kształt i ogólny wygląd rogala.
Kombinacja tych składników oraz specyficzne listkujące ciasto powoduje, że „Rogal świętomarciński” jest wyjątkowym, niespotykanym produktem.
Zachęcam każdego do odbycia podróży kulinarnej w poszukiwania oryginalnego smaku rogala świętomarcińskiego!

Autor: dr inż. Katarzyna Świąder,
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW

Źródło zdjęcia: Wniosek o rejestrację oznaczenia geograficznego dla rogala świętomarcińskiego
Źródło loga CHOG: 
  1. Wniosek o rejestrację oznaczenia geograficznego dla rogala świętomarcińskiego
  2. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę (Rogal świętomarciński (ChOG))
  3. Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 „Rogal Świętomarciński” NR WE:PL/IGP/005/0584/28.12.2006 ChOG
  4. Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 597/2013 z dnia 19 czerwca 2013 r. zatwierdzające nieznaczną zmianę specyfikacji nazwy zarejestrowanej w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych [Rogal świętomarciński (ChOG)]
  5. http://www.minrol.gov.pl/
#rogalswietomarcinski #rogal #chronionanazwapochodzenia #rogalswmarcina #rogalpoznanski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.