W rankingu amerykańskiego Forbsa Laura Godek-Miąsik właścicielka firmy Lyo Food z Kielc produkującej żywność liofilizowaną, została wytypowana w kategorii „Przemysł” wśród najbardziej utalentowanych europejczyków przed trzydziestką.
Marka Lyo Food, którą stworzyła została również doceniona za wybitne osiągnięcia jakościowe innowacyjne i projektowe nagrodą The Gold OutDoor INDUSTRY AWARD w 2013 roku. Sędziowie uznali liofilizowane posiłki Lyo Food za najsmaczniejsze z obecnie dostępnych na rynku. W 2015 roku otrzymała najwyższą nagrodę przyznawaną raz do roku przez niemiecki Outdoor Magazin.Outdoor Editors’ Choice najlepsze produkty roku 2015. Produkty Lyo Food zostały wybrane w 2014 jako jedne z najbardziej innowacyjnych produktów dla sportowców ISPO BrandNew 2014.
Co jest takiego innowacyjnego w tych produktach?
Produkty Lyo Food bazują na procesie liofilizacji. Opracowane potrawy są najpierw gotowane, a potem liofilizowane, co zapewnia utrzymanie oryginalnych kształtów użytych składników i wysokiej jakości.
Dzięki liofilizacji produkty są trwałe, lekkie i odżywcze co jest ich niebywałą zaletą docenioną przez alpinistów, żeglarzy, osoby uprawiające sporty ekstremalne.
O co chodzi z tą liofilizacją?
Liofilizacja jest procesem polegającym na usunięciu wody z zamrożonego produktu w wyniku sublimacji lodu. Proces przebiega w temperaturze poniżej 0ºC i pod zmniejszonym ciśnieniem. Usuwanie wody następuje poniżej punktu potrójnego. Suszenie sublimacyjne jest procesem złożonym. Pierwszy etap obejmuje zamrożenie pod ciśnieniem atmosferycznym materiału przeznaczonego do suszenia. Dalej następuje zmniejszenie ciśnienia oraz dostarczenie ciepła do podtrzymania sublimacji lodu, a finalnym etapem jest dosuszanie materiału do żądanej wilgotności końcowej. Usunięcie wody z materiału przy niskiej temperaturze powoduje, że większość reakcji chemicznych i mikrobiologicznych zostaje zahamowana, dzięki czemu uzyskuje się produkt o dobrej jakości i trwałości. Dzięki temu procesowi Lyo Food uzyskuje produkty o przedłużonej trwałości nawet do 2 lat.
Najważniejszymi parametrami wpływającymi na jakość produktów liofilizowanych, takich jak barwa i właściwości fizyczne, są: zadane ciśnienie, temperatura płyt grzejnych oraz szybkość mrożenia materiału.
Liofilizację w przemyśle spożywczym stosuje się głównie do obróbki owoców i warzyw ze względu na znacznie lepszą jakość produktu końcowego w porównaniu z suszeniem konwekcyjnym tych surowców. Na skalę przemysłową technika ta znalazła zastosowanie w produkcji kawy rozpuszczalnej i przypraw. Podstawową przeszkodą w jej upowszechnianiu w przemyśle są względy ekonomiczne tzn. duże koszty oraz długi czas prowadzenia procesu. Ze względu na duże koszty produkcji, produkty Lyo Food nie należą do najtańszych. Za zupkę-krem grzybową zapłacimy 20 zł (porcja 370 g po przygotowaniu), a za gulaszową już 28 zł (500 g). Dania główne jak np bigos 500 g to kwota 33 zł.
W przemyśle spożywczym produkty liofilizowane stosowane są jako dodatki smakowe oraz składniki takich potraw jak: słodycze, jogurty, sosy, dressingi, dodatki do płatków śniadaniowych, zupy błyskawiczne. koncentraty obiadowe i deserowe. Innowacją zastosowana prze Lyo Food jest zliofilizowanie ugotowanej potrawy, a nie komponowanie jej ze zliofilizowanych składników.
Na zajęciach z projektowania żywności bardzo często korzystamy ze zliofilizowanej żywności, stosując ją jednak jako dodatek, ze względu na wysokie koszty.
To co jednak zwróciło moją największą uwagę to design opakowań. Do tej pory były to najlepiej zaprojektowane opakowania dodatków do żywności z jakimi miałam do czynienia 🙂
Pani Lauro gratuluję pomysłu i życzę dalszych sukcesów. Mam nadzieję, że będzie Pani inspiracją dla moich studentów – przyszłych projektantów żywności ;
Autor: dr inż. Katarzyna Świąder,
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW
Źródła:
- Mellor J.D., Bell G.A.: Freeze-drying. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (eds. B Caballero, LC Trugo, PM Finglas). Academic Press Elsevier Science Ltd., Oxford, UK, 2003.
- Hammami Ch., René F., Marin M.: Process-quality optimization of the vacuum freeze-drying of apple slices by the response surface method. Int. J. Food Sci. Technol., 1999, 34 (2), 145-160.
- Ratti C.: Hot air and freeze drying of high value foods. J. Food Eng., 2001, 49, 311-319.
- Georgé S., Tourniaire F., Gautier H., Goupy P., Rock E., Caris-Veyrat C.: Changes in the contents of carotenoids, phenolic compounds and vitamin C during technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes. Food Chem., 2011, 124, 1603-1611.
- Hammami C., Rene F.: Determination of Freeze-drying Process Variables for Strawberries. J. Food Engin., 1997, 32, 133-154.
- Rząca M., Witrowa-Rajchert D.: Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przem. Spoż., 2007, 4, 30-35.
- Sujka K., Koczoń P., Górska A.,Wirkowska M., Reder M. Sensoryczne i spektralne cechy wybranych wyrobów spirytusowych poddanych procesowi liofilizacji, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 4 (89), 184 – 194.
- http://lyofood.pl/
- http://www.forbes.pl/
#liofilizacja #najbardziejutalentowanieuropejczycyprzedtrzydziestką #rankingforbes #lyofood #LauraGodekMiąsik
